Nr. 104 PastaItalienisch (Rom)
Spaghetti Carbonara original, ohne Sahne
Die römische Carbonara mit Guanciale, Eigelb, Pecorino und schwarzem Pfeffer. Cremig ohne einen Tropfen Sahne, und warum es trotzdem gelingt.
- Vorbereitung10 Min.
- Kochen & Backen15 Min.
- Gesamt25 Min.
- Menge4 Portionen
- SchwierigkeitMittel
Kaum ein Gericht wird so leidenschaftlich diskutiert wie die Carbonara. Das Il Mediterraneo hat den Streit elegant gelöst und beide Versionen angeboten: die „Originale“ mit Ei und Käse und die „Tedesco“ mit Sahne und Schinken, so wie sie in Deutschland lange gekocht wurde.
Hier geht es um das Original aus Rom. Es kommt mit fünf Zutaten aus, und die Cremigkeit entsteht allein aus Eigelb, geriebenem Pecorino und etwas Nudelwasser. Der Kniff ist die Temperatur: Die Sauce muss andicken, darf aber nicht stocken. Mit der Methode unten gelingt das zuverlässig.
Zutaten
Zubereitung
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Wasser aufsetzen
Reichlich Wasser aufkochen und nur mäßig salzen (etwa 8 g pro Liter), denn Guanciale und Pecorino bringen schon viel Salz mit.
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Guanciale auslassen
Guanciale ohne Schwarte in 1 cm breite Streifen schneiden. In einer kalten, großen Pfanne ohne Öl langsam erhitzen und 8 bis 10 Minuten auslassen, bis das Fett klar ist und die Streifen außen knusprig, innen noch weich sind. Pfanne vom Herd nehmen.
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Eiercreme rühren
Eigelb, Ei, Pecorino, Parmesan und den Großteil des Pfeffers in einer Schüssel zu einer dicken Paste verrühren. Einen Esslöffel des ausgelassenen Fetts unterrühren.
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Pasta kochen
Spaghetti 1 Minute kürzer als angegeben kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen.
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Binden
Spaghetti tropfnass in die Pfanne zum Guanciale geben und gut durchschwenken. 1 Minute warten, damit die Pasta nicht mehr kochend heiß ist. Dann die Eiercreme mit 3 bis 4 EL Nudelwasser verrühren, über die Nudeln gießen und zügig mit einer Zange durchheben. Bei Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben, bis die Sauce glänzend und cremig ist.
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Servieren
Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Pfeffer und etwas Pecorino bestreuen.
Tipps
- Stockt die Sauce, war die Pfanne zu heiß. Wer unsicher ist, mischt Pasta und Creme in einer vorgewärmten Schüssel statt in der Pfanne.
- Dickt die Sauce zu wenig an, die Schüssel kurz über den heißen Nudeltopf halten und weiterrühren, bis sie bindet.
- Guanciale ist Schweinebacke und gibt mehr Aroma ab als Speck. Gute Pancetta ist der beste Ersatz, durchwachsener Speck geht zur Not.
Häufige Fragen
Gehört Sahne in die Carbonara?
In die römische Carbonara nicht. Die Cremigkeit kommt aus Eigelb, Käse und stärkehaltigem Nudelwasser. Die Version mit Sahne ist eine eigene Variante, wie die „Carbonara Tedesco“ auf der Karte des Il Mediterraneo.
Ist das Ei in der Carbonara roh?
Die Eier garen durch die Hitze der Pasta auf etwa 65 bis 70 °C und dicken dabei an. Für Schwangere und kleine Kinder empfiehlt es sich trotzdem, pasteurisierte Eier zu nehmen.
Kann ich nur Parmesan nehmen?
Ja, das Ergebnis wird milder und etwas süßlicher. Pecorino Romano ist salziger und würziger und gehört zum Original.
Neuer Rezeptbeitrag auf ristorante-il-mediterraneo-karlstein.de, nachgekocht und nicht vom früheren Betreiber. Ristorante-Pizzeria Il Mediterraneo ist dauerhaft geschlossen. Das Foto ist ein Symbolbild.