Kaufberatung Fleisch
Fleischklopfer aus Edelstahl: der richtige für Saltimbocca, Schnitzel und Rouladen
Dieser Artikel enthält Werbung in Form von Affiliate-Links (gekennzeichnet mit „Anzeige“).
Ein Fleischklopfer aus Edelstahl ist eines dieser Werkzeuge, die man selten kauft und dann jahrzehntelang benutzt. Umso ärgerlicher, wenn es das falsche ist. Denn ein Klopfer ist nicht gleich Klopfer: Für ein hauchdünnes Kalbsschnitzel zur Saltimbocca brauchen Sie etwas anderes als für ein zähes Stück Rinderhüfte.
Edelstahl hat sich gegen Aluminium und Holz durchgesetzt, weil er schwer ist, keine Gerüche annimmt und in die Spülmaschine darf. Das Gewicht ist dabei kein Nachteil, sondern der eigentliche Trick: Ein schwerer Klopfer arbeitet mit seinem Eigengewicht, Sie müssen ihn nur führen.
Wir haben die Modelle nach dem sortiert, wofür Sie sie brauchen. Springen Sie direkt zu Ihrem Einsatzzweck oder lesen Sie unten, worauf es bei Form, Gewicht und Schlagfläche ankommt.
Für Saltimbocca und Piccata
RÖSLE Fleischplattierer
Plättet durch Gewicht statt durch Schläge, das Fleisch bleibt intakt.
Der Plattierer von Rösle ist kein Hammer, sondern eine schwere, glatte Edelstahlfläche an einem abgewinkelten Stiel. Sie legen ihn auf das Fleisch und drücken es mit einer schiebenden Bewegung flach. Rösle beschreibt das so, dass Fleisch plattiert wird, ohne geklopft zu werden. Genau das braucht ein Kalbsschnitzel für Saltimbocca alla Romana: gleichmäßig dünn, ohne Risse und ohne zerfaserte Ränder.
Mit 33 Zentimetern Länge liegt er gut in der Hand, die Form ist konisch. Edelstahl 18/10, spülmaschinengeeignet.
Stärken
- Glatte Plattierfläche
- Fleisch wird nicht zerrissen
- Spülmaschinengeeignet
Schwächen
- Keine Noppenseite zum Mürbeklopfen
- Braucht etwas Übung bei der Schiebebewegung
Für alles zugleich
WMF Profi Plus Fleischhammer 34 cm
Flache Seite zum Plattieren, Noppen zum Aufrauen, solide Verarbeitung.
Der klassische Hammer mit zwei Schlagflächen, eine flach, eine genoppt. Aus Cromargan 18/10, 34 Zentimeter lang und mit Öse zum Aufhängen. Wer nur einen Klopfer im Schrank haben will, ist mit diesem Modell gut versorgt.
Stärken
- Zwei Schlagflächen
- Cromargan 18/10
- Öse zum Aufhängen
Schwächen
- Kleinere Schlagfläche als ein Plattierer
Für Rouladen und große Schnitzel
WMF Profi Plus Fleischklopfer 31 cm
Breite Fläche von 12,5 cm für große Fleischscheiben.
Das Plattiereisen aus derselben Serie: eine runde, breite Fläche mit 12,5 Zentimetern, gedacht zum Klopfen großer Scheiben. Für Rinderrouladen oder ein Wiener Schnitzel, das über den Tellerrand ragen soll, ist das die bequemste Form.
Stärken
- Breite Schlagfläche
- Aus derselben Serie wie der Fleischhammer
Schwächen
- Nur eine glatte Fläche
Für viel und zähes Fleisch
Lacor Fleischklopfer 61251
734 Gramm Eigengewicht erledigen die meiste Arbeit.
Das schwerste Modell in dieser Auswahl: 734 Gramm, eine 12 mm starke Schlagfläche, 27 x 8 Zentimeter und eine Aufhängeschlaufe. Ideal, wenn Sie für viele Gäste Schnitzel vorbereiten.
Stärken
- Sehr schwer
- Aufhängeschlaufe
- Spülmaschinenfest
Schwächen
- Für feines Kalbfleisch fast zu wuchtig
Für den kleinen Geldbeutel
Brendo Fleischklopfer
Doppelseitig, 400 Gramm und günstig.
Doppelseitig mit flacher und gezackter Schlagfläche, 27 Zentimeter lang, 400 Gramm schwer, aus 304L Edelstahl. Kein Profiwerkzeug, aber für gelegentliche Schnitzel völlig ausreichend.
Stärken
- Günstig
- Zwei Schlagflächen
- Aufhängehaken
Schwächen
- Leichter als die Profimodelle
Für kleine Hände und kleine Küchen
Gourmet Easy Fleischklopfer
Mit 340 Gramm der leichteste in dieser Auswahl.
Kompakt, doppelseitig, aus massivem 304 Edelstahl. Der Hersteller gibt ein lebenslanges Ersatzversprechen. Wer einen schweren Klopfer unhandlich findet, kommt mit diesem Modell besser zurecht.
Stärken
- Handlich und leicht
- Lebenslanges Ersatzversprechen laut Hersteller
Schwächen
- Weniger Eigengewicht, mehr Kraftaufwand
Klopfen oder plattieren: der wichtigste Unterschied
Ein Fleischklopfer mit Noppen bricht die Muskelfasern auf. Das macht zähe Stücke mürber, verändert aber auch die Struktur. Für ein Steak aus der Hüfte kann das sinnvoll sein, für zartes Kalbfleisch ist es zu viel.
Ein Plattierer arbeitet mit einer glatten Fläche und schiebt das Fleisch auseinander. Die Fasern bleiben weitgehend erhalten, die Scheibe wird nur dünner und größer. Genau so werden in Italien die Scaloppine für Saltimbocca, Piccata und Involtini vorbereitet.
Das Gewicht macht die Arbeit
Ein leichter Klopfer zwingt Sie, fest zuzuschlagen. Das Ergebnis sind ungleichmäßige Scheiben mit Löchern. Ein schwerer Klopfer fällt fast von selbst, Sie führen ihn nur. Zwischen 400 und 750 Gramm liegt der Bereich, in dem die meisten Menschen gut arbeiten können.
So plattieren Sie Fleisch richtig
Legen Sie das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel. So spritzt nichts, das Fleisch klebt nicht am Werkzeug und reißt weniger. Ein paar Tropfen Wasser auf der Folie helfen zusätzlich.
Arbeiten Sie von der Mitte nach außen und klopfen Sie lieber oft und leicht als selten und fest. Für Saltimbocca ist eine Stärke von drei bis vier Millimetern ideal. Danach sofort salzen, mit Salbei und Schinken belegen und in die heiße Pfanne.
Welche Stärke für welches Gericht?
Wie dünn Sie plattieren, hängt vom Gericht ab. Eine grobe Orientierung hilft, damit das Fleisch in der Pfanne gleichzeitig gar wird und nicht austrocknet.
- Saltimbocca alla Romana: drei bis vier Millimeter, damit Schinken und Salbei haften und das Kalbfleisch in zwei Minuten durch ist.
- Piccata Milanese: etwa fünf Millimeter, die Eihülle braucht etwas Halt.
- Involtini: drei Millimeter, sonst lassen sie sich nicht sauber aufrollen.
- Wiener Schnitzel: vier bis fünf Millimeter, groß und gleichmäßig.
- Rinderrouladen: fünf bis sechs Millimeter, damit die Füllung beim Schmoren hält.
- Hähnchenbrust: auf eine gleichmäßige Stärke von etwa einem Zentimeter bringen, damit die dicke Seite nicht roh bleibt, während die dünne austrocknet.
Typische Fehler beim Klopfen
Der häufigste Fehler ist zu viel Kraft. Wer mit voller Wucht zuschlägt, reißt Löcher ins Fleisch und drückt Saft heraus. Ebenso ungünstig ist es, kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank zu bearbeiten: Es ist fester und reißt leichter. Nehmen Sie es eine Viertelstunde vorher heraus.
Klopfen Sie außerdem nicht zu früh. Plattiertes Fleisch verliert schneller Saft und sollte innerhalb kurzer Zeit in die Pfanne. Und salzen Sie erst nach dem Plattieren, sonst zieht das Salz Wasser aus der Oberfläche.
Material und Pflege
Edelstahl 18/10 oder 304 ist rostfrei, geschmacksneutral und spülmaschinenfest. Achten Sie darauf, dass Kopf und Griff fest verbunden sind und sich keine Spalten bilden, in denen sich Fleischreste sammeln. Bei genoppten Flächen hilft eine kleine Bürste, falls Sie von Hand spülen.
Häufige Fragen
Welcher Fleischklopfer ist der beste für Saltimbocca?
Ein Plattierer mit glatter Fläche, zum Beispiel der von Rösle. Er macht das Kalbfleisch dünn, ohne es zu zerreißen.
Brauche ich die Seite mit den Noppen?
Nur bei zähen Stücken wie Hüfte oder Nacken. Für Schnitzel und Scaloppine reicht die glatte Seite.
Kann ich statt eines Fleischklopfers einen Topf nehmen?
Im Notfall ja, ein schwerer Topfboden funktioniert. Die Fläche ist aber schwer zu kontrollieren und das Ergebnis wird ungleichmäßiger.
Fleischklopfer aus Edelstahl oder Aluminium?
Edelstahl ist schwerer, rostfrei und darf in der Regel in die Spülmaschine. Aluminium ist leichter, läuft in der Spülmaschine aber oft dunkel an.
Warum Folie beim Klopfen?
Sie verhindert, dass das Fleisch reißt oder am Werkzeug kleben bleibt, und hält die Arbeitsfläche sauber.
Checkliste vor dem Kauf
* Die Links zu Amazon auf dieser Seite sind Affiliate-Links. Kaufen Sie darüber ein, erhalten wir eine kleine Provision. Am Preis ändert das für Sie nichts, und auf die Auswahl hat es keinen Einfluss.
Neue Kaufberatung auf ristorante-il-mediterraneo-karlstein.de, nicht vom früheren Betreiber von Ristorante-Pizzeria Il Mediterraneo. Das Lokal ist dauerhaft geschlossen. Produktbilder: Amazon.