Nr. 231 HauptgerichtItalienisch (Rom)
Saltimbocca alla Romana
Dünne Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei, kurz gebraten und mit Weißwein und Butter zu einer kleinen Sauce gezogen. In 15 Minuten fertig.
- Vorbereitung15 Min.
- Kochen & Backen10 Min.
- Gesamt25 Min.
- Menge4 Portionen
- SchwierigkeitEinfach
„Saltimbocca“ heißt so viel wie „spring in den Mund“, und genau so schnell ist das Gericht auf dem Tisch. Ein dünnes Kalbsschnitzel, darauf eine Scheibe luftgetrockneter Schinken und ein Salbeiblatt, kurz in Butter gebraten, fertig. Im Il Mediterraneo führte die Saltimbocca die Kalbfleisch-Seite an.
Das Geheimnis liegt in der Pfanne: Was sich beim Braten am Boden absetzt, wird mit Weißwein gelöst und mit kalter Butter zu einer glänzenden Sauce gebunden. Mehr braucht es nicht.
Zutaten
Zubereitung
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Schnitzel plattieren
Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Topfboden gleichmäßig auf etwa 4 mm Dicke klopfen. Mit Pfeffer würzen, aber kaum salzen, der Schinken ist salzig.
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Belegen
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt legen und mit einem Zahnstocher feststecken, wie mit einer Nadel durch den Stoff.
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Mehlieren
Nur die Unterseite (ohne Schinken) leicht in Mehl tupfen und überschüssiges Mehl abklopfen.
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Braten
Öl und 10 g Butter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Minute braten, wenden und auf der Fleischseite noch 1 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne legen.
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Sauce ziehen
Bratfett abgießen, die Pfanne zurück auf den Herd stellen und mit Weißwein ablöschen. Den Bratsatz mit einem Holzlöffel lösen, Fond zugeben und um die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einschwenken, bis die Sauce leicht bindet.
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Anrichten
Zahnstocher entfernen, Saltimbocca auf Teller legen und mit der Sauce beträufeln. Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Weißbrot oder Spinat mit Knoblauch.
Tipps
- Kalbfleisch ist klassisch, mit dünnen Putenschnitzeln funktioniert das Rezept genauso, wie die Putenschnitzel auf der Karte des Il Mediterraneo zeigen.
- Die Schnitzel nur kurz braten. Dünnes Kalbfleisch ist nach zwei bis drei Minuten durch und wird bei längerer Garzeit trocken.
- Statt Weißwein geht auch Marsala, dann wird die Sauce süßlicher und dunkler.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Saltimbocca?
Klassisch Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder Nuss. Wichtig ist, dass sie dünn und sehnenfrei sind.
Kann ich statt Parmaschinken einen anderen Schinken nehmen?
Ja, jeder dünn geschnittene luftgetrocknete Schinken passt, etwa San Daniele oder Serrano. Gekochter Schinken ist zu wasserhaltig.
Kann man Saltimbocca vorbereiten?
Belegen und feststecken lässt sie sich einige Stunden vorher, abgedeckt im Kühlschrank. Gebraten wird erst kurz vor dem Essen.
Neuer Rezeptbeitrag auf ristorante-il-mediterraneo-karlstein.de, nachgekocht und nicht vom früheren Betreiber. Ristorante-Pizzeria Il Mediterraneo ist dauerhaft geschlossen. Das Foto ist ein Symbolbild.